【食品安全宣传周】自制果酒甲醇超标？真相只有一个！

　　夏天到了，大量水果上市，看着那么多物美廉价的水果，许多人开始自己动手做起了果酒。“动手达人”们原本也就解个馋，然而，却有网络传言“自制果酒甲醇含量高”。

　　不会是真的吧？

 

　　小市家里刚把一批杨梅做了杨梅烧酒，还没尝到鲜呢，看到这个内容立刻心惊了一下。

 

　　但是事实是否真如传言所说？让我们把专业的事交给专业的实验来判断！

 

　　#1实验时间

 

　　■ 2021年6月

 

　　#2果酒种类

 

　　■ 葡萄果酒、苹果果酒、荔枝果酒、芒果果酒

 

　　#3果酒制作过程

　　■ 为了保证果酒的随机性，本实验邀请象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗净去皮，取果肉600-800g，加入矿泉水100mL，榨成果汁，放入3克已活化的酵母。

 

　　■ 装入瓶中，安装水封装置密封，放27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕，用过滤袋过滤，取滤液，即可。

 

　　#4检测机构

 

　　■ 象山县食品检验检测中心

 

　　#5检测项目

 

　　■ 甲醇、口感评价

 

　　#6检测结果

 

　　■ （每位师生投1票口感最好的果酒）

 

　　#7结果解读

 

　　■ 4种水果只有芒果有检出微量甲醇，主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低，所以甲醇含量极低。虽然水果果皮含有少量果胶，但去除后对结果影响较大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。

 

　　#8注意事项

 

　　■ 1. 选择果胶含量低的水果。尽量选择果胶含量低的水果制作，最好能去皮，以减少甲醇的产生。

 

　　■ 2. 控制好发酵时间和温度。发酵时间的延长，会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的几率，所以发酵温度控制在25-30℃，发酵时间控制在7天以内。

 

　　■ 3. 选择新鲜的水果。一些消费者会使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果用来制作果酒，其实这样做是增加甲醇含量和安全风险的重要方面，也将大大影响果酒的口感。

 

　　■ 4. 加入少量酵母有利发酵。加入活化的酵母可以加快发酵速度，并减少腐败菌的繁殖，降低甲醇的含量。